商家如何把握住消费心理
杭帮菜中有一道名菜，名为“松鼠鳜鱼”。如果有望文生义者认为此道菜外形像松鼠，那就大错而特错了。要真正了解杭州菜，必须要先懂得杭帮菜的吃法：不是用嘴，而是用耳朵。
所谓“松鼠鳜鱼”，乃是因鳜鱼起油锅后，主勺者当着食客的面浇卤汁时那“吱吱”的声音，像极了松鼠的欢叫声。
在中国八大菜系中，杭菜作为浙菜的分支，实在没什么来头。论知名度，论市场占有率，也远远在川粤菜之后。但论风头，恐怕川粤菜都要避让三分了。据星岛环球网前日的报道，以娃哈哈大酒楼为代表的杭帮菜经营业主，加快了在北京的战略布局，目前已成为京城的领军菜系。
报道称，娃哈哈大酒楼在北京开的第一家门店———隆福寺店的面积有10000多平方米，包厢90多个，在北京独领风骚。5年来，“娃哈哈”的经营状况也令人刮目相看：隆福寺原是冷僻地段，如今被娃哈哈大酒店带热了，聚集了人气，逐渐形成了一条商业街。
京都向来为商家必争之地。风靡京都的“成都小吃”，大都开在尘土飞扬的路边街角，门脸狭小，装潢低俗，以低质低价而著称。于是乎，成都小吃越是卖得欢，对川菜的品牌形象越是不利。
与成都小吃不同，杭帮菜从进入北京之初，就把握住了中国人消费心理和趋向的变化，将文化营销用到了极致。据波士顿日前发布的研究报告称，随着收入的增加和经济增长，新富们会把大把的钞票花在有明显标志的可以带来“声望”的产品上，以此向亲朋好友炫耀。而杭帮菜要“炫耀”的是什么呢？无疑是杭州的文化和西湖的风情。通过怎样的渠道进行“炫耀”呢？口耳相传显然比铺天盖地的广告来得更快也更有效。
人皆云杭州是温柔之乡，岳飞倒下了，亡命飘零来此的梁山好汉也倒下了———这是一个葬送英雄的地方。要体味这一点，单凭杭帮菜和菜馆的名字，便可见端倪。诸如菜馆名“张生记”、“山外山”、“楼外楼”，还有譬如菜名“龙井虾仁”或“西湖醋鱼”，喃喃一念，穿过耳朵，便已口舌生津。再瞧瞧菜馆的装修，无处不是浓郁的江浙风情，精致且不浮华，更是坚定了顾客要恣意品味一番的野心。
笔者曾在北京东三环劲松一带长居。每每经过洋华堂背后的杭州菜馆，品茗菜馆名“忆江南”3字，心中便涌起种别样的情愫，所谓“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”，那该是何等惬意，又是何等潇洒！
于是索性径直入店，“老板，松鼠鳜鱼，先上！”
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